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Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
8 pers et +
- Biscuit : 25 g beurre
- 50 g oeuf
- 60 g sucre
- 10 g lait
- 60 g farine
- 1 g levure chimique
- 35 g huile d'olive
- Les zestes d'un demi citron jaune
- 2.5 g jus de citron
- Insert : 190 g fraises
- 40 g sucre
- 4 g pectine NH
- Quantité souhaitée extrait de rose (à adapter selon la marque)
- Lemon curd : 60 g jus de citron
- Les zestes dun citron et demi
- 100 g oeuf
- 100 g sucre
- 35 g beurre
- Mousse citron : 6 g gélatine
- 25 g jus citron
- 280 g crème Fleurette
- Les zestes d'un citron
- Glacage : 100 g glucose
- 100 g sucre
- 100 g chocolat blanc
- 50 g d'eau
- 65 g lait concentré sucré (erreur photo)
- 6 g de gélatine
- Colorant alimentaire jaune
Recette
1.
Biscuit : faire fondre le beurre.
2.
Mélanger la farine et la levure.
3.
Dans un cul de poule blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter le lait et le jus de citron. Mélanger. Verser le mélange Farine et Levure. Mélanger. Ajouter l'huile d'olive. mélanger. Ajouter le beurre fondu 8 les zestes de citron. Mélanger.
4.
Verser dans un moule de manière à pouvoir découper des bandes de la taille de votre gouttière a bûche. Mon moule étant trop grand. Je l'ai réduit en créant une paroi avec du papier aluminium.
5.
Faire cuire 15 min à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.
6.
Insert fraise : mélanger la pectine avec le sucre.
7.
Verser ce mélange sur les fraises coupées en petits morceaux. Mélanger puis ajouter l'extrait de rose en fonction de vos goûts.
8.
Faire chauffer et laisser bouillir 5 à 10 secondes. Puis mixer.
9.
Verser l'insert dans votre gouttière à bûche et mettre au congélateur.
10.
Lemon curd : dans une petite casserole, verser le sucre et les épluchures de citron réalisées à l'aide d'un économe (ne pas prendre la partie blanche).
11.
Ajouter les oeufs et le jus de citron.
12.
Sur le feu, mélanger vivement a l'aide d'un fouet comme pour réaliser une crème pâtissière.
13.
Hors du feu ajouter le beurre. Mélanger.
14.
Filtrer le lemon curd dans un tamis afin d'enlever les épluchures de citron.
15.
Mousse citron : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
16.
Quand le lemon curd est refroidi, monter la crème en chantilly avec les zestes de citron.
17.
Faire chauffer 25 g de jus de citron, puis verser la gélatine essorée dedans et mélanger. Ajouter au lemon curd.
18.
Mélanger la chantilly délicatement au lemon curd à l'aide d'une Maryse.
19.
Démouler l'insert à la fraise. Verser la mousse au citron dans votre gouttière. Déposer l'insert au milieu et l'enfoncer légèrement de façon a ce que les deux préparations soient au même niveau.
20.
Imbiber le biscuit avec le jus des citrons restants. Puis déposer le biscuit dans votre gouttière. Tasser le tout et mettre au congélateur toute une nuit minimum.
21.
Glacage : hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
22.
Faire chauffer à 103°C dans une casserole : le glucose, le sucre et l'eau.
23.
Faire fondre le chocolat blanc. Puis ajouter le lait concentré. Verser un tiers du citron en mélangeant vivement à l'aide d'une Maryse.
24.
Ajouter la gélatine essorée dans le sirop restant. L'ajouter en deux fois dans le mélange de chocolat blanc. Et mélangeant délicatement afin de ne pas créer de bulles.
25.
Ajouter du colorant jaune.
26.
Quand le glaçage est à 34°C. Sortir la bûche du congélateur, la poser sur une grille elle même posée sur un plat. Verser le glaçage sur la buche et le laisser s'écouler.
27.
Décorer votre bûche selon vos envies (ici chantilly Mascarpone, zestes de citron vert et perles argentées )
28.
Laisser votre bûche au frigo au moins 6h avant de la manger.
Suggestions du posteur
« J'utilise une gouttière à bûche de 40 cm de long. Du coup, je coupe ma bûche en deux avant de la glacer. Je glace la 1ère et je conserve l'autre au congélateur. On peut ensuite récupérer l'excédent de glaçage, le conserver au frigo puis le réchauffer au bain marie pour glacer la seconde bûche au moment voulu. Le glaçage se conserve 3 à 4 semaines au frigo. »
