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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
8 pers et +
- 2 bûches de 4/5 personnes ou 1 bûche de 10 personnes
- Intérieur praliné noisette :
- 250 g de praliné noisette
- 200 g de chocolat au lait
- 100 g de noisettes torréfiées
- 70 g de beurre
- Feuilletine :
- 250 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 125 g de feuilletines ou crêpes dentelles natures écrasées
- Biscuit chocolat :
- 160 g de blancs d’œufs
- 160 g de sucre semoule
- 90 g de jaunes d’œufs
- 45 g de cacao en poudre
- Mousse au chocolat :
- 360 g de chocolat noir 70%
- 110 g de lait entier
- 420 g de crème fleurette
- Ganache de lissage :
- 130 g de crème fleurette
- 20 g de miel
- 100 g de chocolat 64 %
- Glaçage au chocolat n°1 :
- 250 g de chocolat 50%
- 200 g de crème fleurette
- 50 g de beurre doux
- Glaçage au chocolat n°2 :
- 60 g de crème fleurette
- 35 g de cacao en poudre
- 100 g d’eau
- 110 g de sucre semoule
Recette
1.
1)Pour l’intérieur praliné noisette :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie et bien mélanger. Ajouter le praliné et les noisettes préalablement concassées.
A l’aide d’un moule et d’une poche à douille, faire un boudin pour le centre de la bûche de 2 cm Ø, scotcher mettre à refroidir au congélateur.
2.
2)Pour la feuilletine :
Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre. Hors du feu, ajouter le praliné et les feuilletines et mélanger. Étaler la pâte sur ½ cm de hauteur, dans un moule préalablement filmé. Faire une bande de la largeur de la bûche et refroidir au congélateur.
3.
3)Pour le biscuit chocolat :
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec 1/3 du sucre et ajouter le cacao en poudre.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et ajouter le reste du sucre.
Incorporez les blancs en neige à la première préparation à base d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse. Étaler la pâte, à l’aide d’une palette coudée, sur une feuille de papier cuisson et cuire au four 12 min à 180°C. Le biscuit doit rester souple. Démouler en retournant le biscuit sur du papier cuisson et retirer délicatement le premier papier.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et ajouter le reste du sucre.
Incorporez les blancs en neige à la première préparation à base d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse. Étaler la pâte, à l’aide d’une palette coudée, sur une feuille de papier cuisson et cuire au four 12 min à 180°C. Le biscuit doit rester souple. Démouler en retournant le biscuit sur du papier cuisson et retirer délicatement le premier papier.
4.
4)Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer le lait à 60°C au micro-onde, le verser sur le chocolat fondu et mélanger.
Fouetter à l’aide d’un robot la crème fleurette bien froide puis incorporer la délicatement au chocolat avec une maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.
Fouetter à l’aide d’un robot la crème fleurette bien froide puis incorporer la délicatement au chocolat avec une maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.
5.
5)Montage de la bûche à l’envers, (gouttière à bûche) :
Découper un morceau de biscuit chocolat (étape 3) pour le fond de la gouttière, préalablement chemisée de papier sulfurisé.
Garnir avec de la moitié de la mousse au chocolat (étape 4).
Déposer l’insert congelé au milieu, recouvrir de mousse chocolat (étape 1 et 4).
Déposer la bande de feuilletine congelée (étape 2) puis découper une bande de biscuit chocolat de la largeur de la gouttière pour obturer la bûche (étape 3).
Refroidir au congélateur minimum 30 min.
Garnir avec de la moitié de la mousse au chocolat (étape 4).
Déposer l’insert congelé au milieu, recouvrir de mousse chocolat (étape 1 et 4).
Déposer la bande de feuilletine congelée (étape 2) puis découper une bande de biscuit chocolat de la largeur de la gouttière pour obturer la bûche (étape 3).
Refroidir au congélateur minimum 30 min.
6.
6)Pour la ganache de lissage :
Dans une casserole, chauffer la crème et le miel, verser sur le chocolat en 3 fois. Bien mélanger.
7.
7)Pour le glaçage au chocolat N°1 :
Faire frémir la crème et le beurre. Verser sur le chocolat (coupé en petits morceaux) en 3 fois et lisser à la spatule délicatement. Réserver.
8.
8)Pour le glaçage au chocolat N°2 :
Porter à ébullition le sucre et l’eau puis ajouter hors du feu le cacao en poudre. Ajouter la crème et reporter à ébullition.
Mélanger les deux préparations en chinoisant et refroidir à 25°C/28°C.
Mélanger les deux préparations en chinoisant et refroidir à 25°C/28°C.
9.
9)Montage final :
Sortir la bûche du congélateur et la démouler.
Recouvrir d’une fine couche de ganache (étape 5) pour lisser puis du glaçage chocolat (étape) 7.
Décorer à votre guise avec des embouts, pièces en chocolat et éclats de feuilletines ou caramel.
Recouvrir d’une fine couche de ganache (étape 5) pour lisser puis du glaçage chocolat (étape) 7.
Décorer à votre guise avec des embouts, pièces en chocolat et éclats de feuilletines ou caramel.
