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Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
8 pers et +
- Pour le biscuit : 40 g beurre
- 40 g cassonade
- 32 g farine
- 8 g cacao non sucré
- 50 g poudre d'amande
- 0,5 g fleur de sel
- Zestes d'une orange
- 22 g d'oeuf entier
- 9 g de jaune d'oeuf
- 25 g sucre semoule
- 37 g poudre d'amandes
- 9 g cacao non sucré
- Zestes dune demie orange
- 20 g beurre
- 40 g blanc d'oeuf
- 30 g sucre
- Confit orange et passion : 150 g jus d'orange pressée
- 50 g purée de passion
- 25 g sucre
- 4 g pectine NH
- 5 g gélatine
- Crémeux orange : 125 g jus d'orange pressée
- Les zestes d'une orange et d'un citron vert
- 150 g chocolat blanc
- 150 g d'oeuf entier
- 40 g sucre
- 6 g de gélatine
- Mousse au chocolat noir : 130 g de lait (preferez du lait entier)
- 40 g jaune d'oeuf
- 20 g sucre
- 160 g chocolat noir 65%
- 260 g crème Fleurette 30%
- Glaçage miroir : 100 g sucre semoule
- 100 g glucose
- 53 g d'eau
- 67 g lait concentré sucré
- 100 g chocolat noir 65%
- 6 g gélatine
Recette
1.
Le biscuit : mélanger à la feuille 40 g beurre, 40 g cassonade, 32 g farine, 8 g cacao, 50 g poudre d'amandes, la fleur de sel et les zestes d'une orange. Étaler sur 3 à 4 mm aux dimensions de la base de votre bûche. Ma gouttière mesure 40 cm de long.
2.
Faire cuire 15 min à 160°C. Pendant ce temps, fouetter 22 g d’œufs entiers, 9 g jaune d’œuf et 25 g sucre semoule. Ajouter 37g de poudre d'amandes, 9 g de cacao, les zestes d'une demie orange et le beurre fondu et refroidi. Monter 40 g de blanc d’œuf avec 30 g de sucre à verser en 3 fois. Ajouter à l'aide d'une Maryse seulement un tiers de la meringue à la première préparation.
3.
Verser cette pâte par dessus le premier biscuit du four et remettre à cuire 15 min à 160°C.
4.
Le confit : hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger sucre et pectine. Puis ajouter tous les autres ingrédients sauf la gélatine. Faire bouillir puis ajouter la gélatine essorée hors du feu. Verser le tout dans votre gouttière et mettre au congélateur.
5.
Le crémeux : hydrater la gélatine. faire chauffer le jus, le sucre et tous les zestes. Fouetter les œufs. Verser le mélange des jus sur les œufs en remuant. Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière. Puis hors du feu ajouter le chocolat blanc fondu et la gélatine essorée.
6.
Démouler le confit surgelé. Couler le crémeux dans votre gouttière et déposer le confit surgelé au milieu. L'enfoncer légèrement de façon à ce que les deux préparations soient au même niveau.
7.
La mousse : blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer le lait. Verser sur les jaunes en fouettant. Remettre sur le feu. Cuire a 83°C en mélangeant constamment à l'aide d'une Maryse.
8.
Verser cette crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu de façon à créer une émulsion.
9.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. L'ajouter délicatement a laide dune Maryse au crémeux au chocolat refroidi a 30°C.
10.
Démouler le crémeux surgelés. Verser la mousse au chocolat dans la gouttière. Déposer le crémeux au centre de la mousse et l'enfoncer légèrement. Poser le biscuit par dessus. Et bien tasser le tout.
11.
Laisser congeler le tout.
12.
Le glaçage : hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.
13.
En parallèle, faire fondre le chocolat noir. Le mélanger au lait concentré. Verser un tiers du mélange chaud sur le chocolat et émulsionner. Ajouter la gélatine essorée dans le mélange chaud hors du feu. Verser le mélange restant en 2 fois sur le chocolat en mélangeant délicatement pour ne pas créer de bulles d'air.
14.
Démouler votre buche congelée et verser immédiatement votre glaçage d'une température de 32°C.
15.
Libre imagination pour la décoration. Ici j'ai fait des boules de chantilly, et déposé du cacao non sucré, des zestes d'orange, et des copeaux de chocolat.
16.
Laisser décongeler au frigo au moins 6h avant de la manger.
Suggestions du posteur
« Veiller à bien laisser congeler vos préparations avant d'attaquer l'étape suivante.
J'ai une longue gouttière. Je découpe ma bûche en plusieurs tronçons. Je verse le glacage sur un tronçon et je conserve les autres au congélateur pour un autre repas... Le surplus de glaçage peut se récupérer et se conserver au frigo. Il faut le faire réchauffer au bain marie pour les autres tronçons. »
J'ai une longue gouttière. Je découpe ma bûche en plusieurs tronçons. Je verse le glacage sur un tronçon et je conserve les autres au congélateur pour un autre repas... Le surplus de glaçage peut se récupérer et se conserver au frigo. Il faut le faire réchauffer au bain marie pour les autres tronçons. »
