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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- 12 asperges blanches des Landes Priméale
- 2 magrets de canard
- 25 g de vinaigre de vin blanc
- 75 g d'huile de noisette
- 10 g de moutarde à l'ancienne
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de coriandre
- 1/4 de botte d'estragon
- Piment d'Espelette
- Sel, poivre, gros sel
- Quelques feuilles de mesclun
Recette
1.
Dégraissez les magrets de canard, puis placez-les au congélateur.
2.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée au gros sel.
3.
Epluchez les asperges, puis ficelez-les en fagot. Plongez-les dans l'eau bouillante 10 à 15 minutes.
4.
Lorsque vos magrets ont durci juste ce qu'il faut, tranchez-les en tranches très fines et disposez-les directement dans les assiettes de service.
5.
Sortez vos asperges et rafraichissez-les sous l'eau froide.
6.
Ciselez la ciboulette, l'estragon et la coriandre. Préparez ensuite la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde à l'ancienne, l'huile de noisette et les herbes.
7.
Nappez le carpaccio avec la vinaigrette, ajoutez du piment d'Espelette, puis laissez-le mariner au frais quelques minutes.
8.
Passez ensuite au dressage en disposant sur le carpaccio les asperges. Ajoutez de la vinaigrette sur les asperges et quelques feuilles de mesclun.
