Fricassée de volaille à l'ancienne

Éplucher et laver les légumes. Habiller et découper la volaille à cru en 4 morceaux (les cuisses et les blancs désossées). Garder la carcasse pour le fond blanc.

Réaliser un fond blanc de volaille avec : 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, la carcasse de volaille, bouquet garni, sel, poivre. Planter des clous de girofle dans l’oignon. Couper le poireau et les carottes. Concasser la carcasse de volaille et la mettre dans une casserole avec tous les légumes, les herbes et le poivre. Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire à frémissement, sans laisser bouillir, à découvert, pendant environ 1 heure. Écumer fréquemment. Compenser une trop forte réduction par l’adjonction d’un peu d’eau. Au bout de ce temps, retirez la casserole du feu, puis filtrez le bouillon à l’aide d’un chinois étamine afin de ne garder que le liquide.

Pendant ce temps préparer les garnitures : petits oignons, carottes et champignons.

Tourner les carottes en bouquetière. Glacer à blanc les carottes : Placer les carottes tournées dans une sauteuse. Ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre, un peu de sucre en poudre. Saler. Porter à feu moyen. Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier. Déposer ce couvercle sur les carottes et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les carottes de sirop. Réserver au chaud.

Glacer à blanc les petits oignons : éplucher les petits oignons et placez-les dans une sauteuse. Ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre, un peu de sucre en poudre. Saler. Porter à feu moyen. Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier. Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les oignons de sirop. Réserver au chaud.

Cuire à blanc les champignons : Nettoyer les pieds de champignons, les laver et les escaloper (coupez-les en 4 ou 6). Placez-les dans une sauteuse, ajouter de l'eau froide à hauteur, 1 càs de jus de citron, une belle noix de beurre. Saler. Porter à feu moyen. Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier. Déposer ce couvercle sur les champignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle et enrober les champignons du beurre restant. Réserver au chaud.

Ciseler l'oignon restant. Raidir la viande dans la matière grasse chaude (l'huile + beurre). Dégraisser le récipient et faire suer les oignons ciselés. Singer (mettre la farine) et mélanger 2 minutes. Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer, saler puis cuire à feu doux à couvert 20-30 minutes. Décanter la volaille, réserver. Passer le fond au chinois étamine. Réduire si nécessaire. Crémer (ajouter la crème fraîche). Rectifier la liaison et l’assaisonnement.

Placez la viande dans la sauce et cuire à feux doux 5 minutes. C'est prêt ! Dresser sur assiette.