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Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
8 pers et +
- 6 jaunes d’œuf
- 50 cl de lait entier
- 50 cl de crème fleurette
- 350g de sucre
- 125 g d'amandes émondées
- 125 g de noisettes décortiquées
- 30 cl d'eau
Recette
1.
Commencez par faire torréfier les amandes au four (180°) quelques minutes pour les faire dorer.
2.
Faites fondre 200g de sucre sur feu moyen dans 30 cl d'eau. Dès que le sucre est liquide, versez les noisettes et les amandes dans le sucre (gardez de côté quelques noisettes pour le décor).
3.
Faites en sorte que les amandes et les noisettes soient complètement enrobées par le sucre. Faites dorer le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun.
4.
Retirez du feu. Versez le caramel sur une toile de cuisson anti-adhérente (idéal pour le travail du sucre). Laissez refroidir totalement la préparation. Cassez en morceaux la préparation. Mettez dans un mixeur. Commencez à mixer par petites touches, et ensuite mixez jusqu'à obtenir un sable fin. Le praliné est prêt.
5.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez-y le praliné. Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Portez à ébullition tranquillement.
6.
Prenez un cul de poule. Versez 150g de sucre et les jaunes d’œufs. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
7.
Versez petit à petit le lait bouillant au praliné, en fouettant, sur le sucre et les œufs. Faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Si vous avez un thermomètre de cuisson, veuillez à ce que la température ne dépasse pas 85°. Attention, surtout ne jamais faire bouillir la crème pour éviter qu’elle tourne. Remuez jusqu’à temps que la crème épaississe et que la cuillère soit nappée. Pour vérifier, en passant votre doigt sur la cuillère, il ne doit y avoir aucune coulure.
8.
Hors du feu, incorporez la crème. Fouettez doucement. Passez au chinois si vous souhaitez enlever le grain du praliné. De mon côté, je préfère garder toute la matière du praliné, cela apporte à la glace un peu de texture.
9.
Faites refroidir en réservant au réfrigérateur.
10.
Lorsque la crème est bien froide, versez dans une sorbetière ou une turbine à glace.
11.
Pour la touche finale, concassez les noisettes misent de côté, et déposées-les sur votre glace. N'oubliez pas de couvrir votre glace avant de la placer au réfrigérateur.
Suggestions du posteur
« Pour une dégustation optimale, sortez votre glace du réfrigérateur 10 minutes avant de la servir. Elle retrouvera son onctuosité. »
Tests et opinions sur la recette
- 19/20
Déjà, mon praliné était parfaitement réussi ! C'est une recette que je garde précieusement.
Néanmoins, la prochaine fois, je ne mettrais que 25 cl de crème fleurette au lieu de 50 cl.
Sinon la glace est très bonne, très onctueuse.
Je n'ai pas tamisé non plus, j'ai préféré garder le praliné entier pour la texture.
Je la referai car elle a eu beaucoup de succès ! - 19/20
Excellente recette, rien à redire si ce n'est un peu trop sucrée. J'en referai en enlevant 50g de sucre au moins. Je me suis réconciliée avec la sorbetière qui dormait dans le placard depuis plus d'un an !
- 17/20
Une glace bien parfumé par le pralin. Je l'ai gardé et il a apporté un peu de croquant. Une recette à garder.
