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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- Pour les mandarines confites :
- 100 g de sucre - 200 g d'eau - 2 mandarines
- Pour l'espuma Nadorcott :
- 2 mandarines - 150 g de blanc d'oeuf - 40 g de sucre
- Pour le crumble :
- 40 g de beurre - 40 g de sucre - 40 g de farine - 40 g de poudre d'amandes
- Pour le sorbet :
- 250 g de jus de mandarine - 3 mandarines - 20 g de jus de citron - 135 g de sucre
- Pour la marmelade de Nadorcott :
- 200 g de mandarine - 20 g de sucre - 20 g de beurre - 25 g de glucose
- 50 g de sucre - 1 gousse de vanille - 50 g d'eau - 7 g de fécule - 15 g de jus de citron
Recette
1.
Pour les mandarines confites, faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter les mandarines taillées en quartiers avec la peau, cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Couvrir et laisser refroidir.
2.
Pour l’espuma, blanchir les mandarines 3 fois dans l’eau, mixer, filtrer à travers une passette et garder 100 g. Mélanger avec 150 g de blancs d’œufs et 40 g de sucre.
3.
Pour la marmelade, blanchir 3 fois les mandarines entières. Tailler en dés et faire revenir avec 20 g de sucre et 20 g de beurre pendant 10 minutes.
4.
Ajouter le glucose, le sucre, l’eau, la vanille et le jus de citron et cuire longuement à feu doux pour obtenir une marmelade.
5.
Ajouter la fécule et cuire encore 5 minutes. Mixer le tout finement.
6.
Pour le sorbet, blanchir 3 fois les mandarines, mixer en purée et mélanger au reste des ingrédients. Passer en sorbetière.
7.
Pour le crumble, réunir les ingrédients dans un saladier et malaxer le tout. Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 7 à 8 min, laisser refroidir et émietter le tout.
8.
Au fond d’une assiette creuse, disposer des quartiers de mandarine fraîche confits, le crumble, une belle quenelle de sorbet et quelques points de marmelade. Recouvrir le tout avec l’espuma bien frais et vous pouvez décorer avec quelques herbes.
9.
Bonne dégustation !
