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Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- 50 g d'Isio 4 Mayo'
- 200 g de filet de saumon frais
- 200 g de saumon fumé
- 5 g d'algues déshydratées
- 1 tomate
- 1 avocat
- 100 g de fenouil
- 2 cl d'absinthe
- 2 dl de lait
- 5 cl de crème UHT
- 2 oeufs de caille
- 1/2 concombre
- 25 g d'oeufs de saumon
- Aneth
- Sel, poivre, piment d'Espelette
- 10 g de beurre
Recette
1.
Emincez le fenouil finement, faites-le suer dans le beurre sans coloration 7-8 minutes. Ajoutez le lait, faites bouillir. Une fois l'ébullition atteinte, éteignez le feu, ajoutez la crème et laissez infuser.
2.
Réhydratez les algues en les plaçant dans un verre d'eau.
3.
Enlevez la peau du saumon, ainsi que les parties grises. Taillez-le en dés. Faites de même avec le saumon fumé.
4.
Mondez la tomate. Faites sécher la peau 5 minutes au four à 90°C. Retirez les pépins et taillez la chair en dés. Epluchez l'avocat, coupez-le en dés. Ajoutez-les aux deux saumons.
5.
Egouttez les algues, puis concassez-les assez finement. Ajoutez-les au tartare. Mélangez bien, puis ajoutez Isio 4 Mayo'. Rectifiez l'assaisonnement et placez-le au réfrigérateur.
6.
Passez l'infusion de fenouil au chinois. Ajoutez les oeufs de caille, l'absinthe et emulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant, pour créer de l'écume.
7.
Pour le dressage, vous pouvez soit réaliser des quenelles avec le tartare, soit le dresser dans un cercle. Décorez avec les oeufs de saumon, les peaux de tomates séchées et l'aneth. Terminez en ajoutant l'écume de lait de fenouil.
