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Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- Attention, nécessite un thermomètre de cuisson (qui monte jusqu'à 120°C) et un chalumeau (éventuellement)
- Pâte sablée :
- 100 g de farine
- 25 g de coco râpée
- 70 g de beurre, à faire ramollir avant de débuter la recette
- 55 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf (vous pouvez garder le blanc pour la meringue, ou le congeler ça se garde très bien)
- 1/3 de fêve de tonka ou 1/2 si elle est petite
- Compotée d'ananas :
- 1 ananas Ana'dou
- 1 sachet de sucre vanillé
- Meringue à l'italienne :
- 2 blancs d'oeufs, dans l'idéal
- 80 g de sucre
- Un peu moins de 5 cl d'eau
- Facultatif : 2-3 gouttes de jus de citron
Recette
1.
On commence par l'ananas, ce n'est pas une mince affaire : si vous n'en avez jamais découpé, faites comme moi, allez voir une explication imagée. Il faut lui couper la tête, les fesses, puis l'éplucher alors qu'il est debout bien stable. Glissez la lame du couteau de haut en bas, puis creuser les yeux et autres parties dures. Le couper en 4 et enlever le coeur fibreux très dur, puis, pour notre recette, le découper en morceaux.
2.
Mettre à chauffer à feu moyen-doux. Quand l'ananas a rendu tout son jus, ajouter le sachet de sucre vanillé. Mélanger, l'écraser un peu avec votre cuillère. Continuer de cuire, jusqu'à ce que l'ananas soit bien tendre en bouche. C'est assez long, mais pour savoir quand il est prêt, n'hésitez pas à goûter, il ne se défait pas comme une pomme ou autre. Pendant toute la durée de la cuisson, mélangez régulièrement. Quand il est cuit, le mixer et réserver au frais.
3.
Pendant le compotage de l'ananas, réaliser votre pâte sablée : travailler le beurre en pommade avec le sucre et la fêve de tonka râpée. Ensuite, ajouter l'oeuf, la farine et la coco.
4.
Mettre au moins 20 minutes au frais, puis, après avoir préchauffé le four, foncez vos moules à tartelettes (4). A la main c'est plus facile pour la pâte sablée. Celle-ci est en plus un peu friable, mais se tiendra très bien à la cuisson. Piquez le fond de vos tartelettes avec une fourchette, et mettre à cuire à blanc à 180°C., jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
5.
Quand votre pâte est cuite et la compote refroidie (question de goût), verser la compote dans les tartelettes (éventuellement les démouler avant, en soulevant légèrement la pâte avec une pointe de couteau, délicatement, et surtout quand c'est bien refroidi).
6.
On attaque la meringue à l'italienne, assez technique. Il s'agit d'arriver à monter les blancs presque ferme au moment où le sirop de sucre que nous allons réaliser atteint entre 116-118°C.
7.
Dans une casserole la plus étroite possible (plus facile pour mesurer les températures quand le liquide est plus haut), mettre votre sucre, y verser l'eau sans mélanger et éventuellement les gouttes de citron. Mettre à chauffer à feu moyen. De là, mesurer la température avec votre thermomètre, en évitant de toucher les bords de la casserole, car cela fausserait votre résultat. Quand le sirop atteint 80°C, commencez à battre les blancs avec une pincée de sel vitesse minimum. Si vous voyez que ça monte trop vite et que votre sirop peine à chauffer, arrêtez-vous. Quand le sirop atteint 112°C, vous pouvez accélérer le batteur si les blancs ne sont pas encore assez montés (ils doivent être je répète, presque finis de monter). Quand le sirop atteint 116-117° retirer du feu et aussitôt verser en filet sur vos blancs, tout en continuant de battre. Il faut verser ni trop sur la paroie du saladier, ni directement sur vos fouets en pleine action. Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement de votre saladier. Ici vu que l'on n'a que deux blancs ça va refroidir très vite, donc prenez comme point de repère pour vous arrêter, le moment où votre meringue sera bien remontée, compacte et dense, et qu'elle formera des
8.
Dressez votre meringue sur vos tartelettes (ne pas tout utiliser ce serait écoeurant), à l'aide d'une poche à douille ou plus simplement en l'étalant. Dorez au chalumeau, celle-ci ne devant normalement pas noircir, mais dorer joliment. Râpez éventuellement un zeste de citron sur votre meringue, pour la déco et la touche acidulée, que je regrette d'avoir oubliée dans ma propre réalisation !
9.
Dégustez !
Son avis sur : Ananas Ana'Dou
« Un ananas très surprenant car je l'ai aimé, alors qu'en principe ce n'est pas mon régal ! A la fois très sucré et légèrement acidulé, un petit goût subtil ! Il mérite bien son nom ! »
Tests et opinions sur la recette
- 19/20
J'aurais mis 20 s'il y eu la température du four ! C'était délicieux, le plus compliqué a été la meringue italienne... Même avec 2 thermomètres, on a eu du mal à contrôler la température !
- 18/20
Recette qui est certes un peu longue et délicate, mais réalisée avec un réel plaisir ! Le tout est très bien expliqué, avec une meringue à la hauteur !! Et le résultat ? De délicieuses tartelettes dans lesquelles je mettrai toutefois moins de fève Tonka la prochaine fois car j’ai trouvé qu’elle effaçait un peu le goût de la noix de coco. J’ai râpé un zeste de citron à la fin comme indiqué, et cela contrastait bien avec la douceur de l’ananas. Très belle recette, en tout point !
Avis sur le produit :
Au gré des recettes que je réalise, je découvre un ananas toujours bien charnu, juteux et sucré. Nature, cuisiné ou en simple salade (avec une petite goutte de rhum et un peu de vanille…) c’est un régal !
