Asperge panée :
Éplucher les asperges à plat afin de ne pas les casser, retirer un peu du pied.
Blanchir les asperges à l’eau bouillante salée 5-7 min selon la taille.
Une fois cuites, les plonger dans l’eau glacée, égoutter et bien sécher sur papier absorbant.
Battre les oeufs avec sel et poivre. Mélanger la chapelure et la poudre de noisettes.
Paner les 2/3 de l’asperge à l’anglaise (farine, oeufs battus, chapelure.
Recommencer l’opération juste avec les oeufs et la chapelure afin de doubler la panure.
Poêler les asperges au beurre moussant jusqu’à coloration de la panure.
2.
Chips de lard :
Tailler le lard en losange, disposer entre 2 plaques four et 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire au four à 150°C afin de réaliser des chips (environ 20 min.
3.
Crème aux herbes :
Faire réduire la crème jusqu’à obtention d’une crème nappante.
Assaisonner en sel et poivre.
Ciseler les 2/3 de la ciboulette et ajouter à la crème.
4.
Oeufs pochés :
Pocher les œufs dans une eau frémissante légèrement vinaigrée pendant 2-3 min.
Refroidir dans l’eau froide puis égoutter sur papier absorbant.
5.
Dressage :
Tailler les asperges afin de séparer les pointes non panées et les queues panées.
Raccourcir les pointes en taillant en 2.
Réchauffer chaque élément afin de dresser.
Placer au centre de l’assiette 5 queues d’asperge panées.
Disposer l’œuf poché au-dessus des queues, placer les pointes autour de façon harmonieuse.
Napper l’œuf poché de crème et sublimer d’un filet de crème autour également.
Disposer les petites chips de lard.
Décorer l’assiette avec 2 ou 3 belles tiges de ciboulette pour apporter du volume.
Très bonne recette. J'ai beaucoup aimé la panure aux noisettes qui est vraiment originale et la chips de lard croustillante. La cuisson de l'œuf était parfaite, mais mes asperges manquaient un peu de cuisson.
J'ai rencontré pas mal de problèmes avec cette recette. D'abord dans sa réalisation, pas facile de paner les asperges, puis pour la prise de photos, mon appareil a rendu l'âme, je m'excuse donc pour la qualité de celles-ci.
Donc pour la recette, c'est vraiment beaucoup de travail, pour un résultat très vite mangé. La panure est très bonne avec les noisettes, même si elle masque le goût de l'asperge.
Suivez nos actus, bons plans, réductions, inscrivez-vous à notre newsletter.
