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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- 12 grosses queues de langoustines
- 50 g de beurre
- 160 g de foie gras de canard entier du sud-ouest mi-cuit Larnaudie
- 50 g de roquette
- 1 sucrine
- 1 trévise
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de cerfeuil
- 1 pamplemousse rose
- 2 oranges
- 1 pomme grany smith
- 1/2 citron jaune
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl d’huile de pépin de raisin
- Jus d’agrumes
- Sel, poivre
Recette
1.
Placez le foie gras au congélateur 1 heure avant la recette.
2.
Préparez les langoustines afin de récupérer les queues. Retirez les boyaux sur le dos des langoustines en incisant tout le long à l’aide d’un couteau.
3.
Levez les segments du pamplemousse et des oranges. Conservez au frais.
4.
Mettez de l’eau froide dans un bol, ajoutez le jus de citron.
5.
Taillez la pomme en bâtonnet de 2/3 mm d’épaisseur. Conservez les bâtonnets dans le bol d’eau citronné.
6.
Préparez la vinaigrette avec du sel et du poivre, quelques gouttes de vinaigre de xérès, l’huile de pépin de raisin et de la ciboulette finement ciselée.
7.
Sortez le foie gras du congélateur et à l’aide de la mandoline, taillez-le afin d’en faire des copeaux. Conservez les copeaux au congélateur.
8.
Préparez votre salade en y mettant un peu de vinaigrette et un peu de jus d’agrumes.
9.
Assaisonnez les langoustines. Faites-les cuire à la poêle dans une noisette de beurre quelques secondes de chaque côté.
10.
Dans chaque assiette, mettez un peu de salade et de part et d’autres les agrumes. Ajoutez les langoustines puis les copeaux de foie gras.
11.
Terminez avec les bâtonnets de pommes, un peu de cerfeuil ciselé puis un peu de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette.
