Proportions des ingrédients : le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.?
Sucre : 100 % sucre semoule ou 50 % de sucre glace (il fond plus facilement et l'amidon stabilise) et 50% semoule
Recette
1.
Blancs d'oeufs : il faut qu'ils soient parfaitements séparés des jaunes, encore mieux s'il sont "vieux" soit séparés 1-2 jours auparavant (et gardés au réfrigérateur). Ils peuvent même avoir été préalablement surgelés.
2.
Température des blancs d'oeufs : ambiante. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température.?
3.
Ustensiles : récipient en inox et fouet électrique . Ils doivent être parfaitement propres. Cuillère ou poche à douille pour le dressage.
4.
- si vous utilisez 100% sucre semoule : Commencez à monter les blancs, d'abord en vitesse lente. Dès que des bulles se forment ajoutez 1/3 du sucre. Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois. Cette méthode permet une meilleure absorption du sucre par les oeufs. - si vous utilisez 50% sucre semoule et 50% sucre glace : versez tout le sucre semoule en 2 fois puis, quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace). Dans les deux cas, la masse doit être compacte, brillante et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ entre 10 et 20 minutes environ (même moins, cela dépend du fouet et de la quantité de meringue ;-) afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
5.
Précaution : arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide).
6.
Cuisson : tout de suite après (sinon elle va perdre l'air incorporé), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la temperature est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.?
7.
laisse sécher plusieurs heures.? L'idéal est de les préparer la veille au soir et les faire sécher la nuit dans le four éteint
8.
Conservation : - temps 4-5 jours (voir un peu plus, si vous résistez) - récipient dans une boîte en verre ou encore mieux un carton, à température ambiante. L'endroit doit être sec
Suggestions du posteur
« Comme la dernière c'était un ratage complet. je retente avec les conseils d'un professionnel.... »
J'en ai fait 9 grosses dans le moule Paris brest avec 50% de sucre glace et 50% sucre semoule dont un peu de sucre thé vert de RA.
Cuisson pas très claire dans la recette, donc j'ai fait à 100° 2h et laisser toute la nuit dans le four pour bien les dessécher.
Mes meringues ont un peu bronzées pendant la cuisson... Mes meringues ont un peu perlées (le sucre se voit à la surface et elles ne sont pas lisses). Lorsque je fais mes meringues je mets autant de sucre en poudre que de sucre glace, peut-être est ce à cause de cela.
J'ai d'abord cru les avoir ratées, mais au final les meringues sont parfaites. Elles étaient bien croustillantes. Il en reste encore beaucoup qui serviront de déco pour les prochains gâteaux.
Elles sont belles et bonnes ces meringues.
Par contre pour la cuisson j'ai fais 2h 70°et 1 h 140°et toute la nuit four éteint. Ce sont les conseils du bouquin livré avc mon four.
Les explications et quantités sont bonnes, mes meringues étaient excellentes même si elles ont un peu trop bronzées. Je referai en surveillant mon four afin que cette fois si elle reste blanche.
Très bonne recette qui s'adapte à n'importe quelle quantité de blancs, je la garde de côté. Mon four est un four au gaz sans thermostat, je l'ai mis au minimum mais c'est encore trop, il faudrait peut-être que je fasse de plus petites meringues. 18 heures après leur sortie du four, il ne reste rien.
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