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Temps
Préparation :
Cuisson :
Repos :
Ingrédients
6 pers
- 6 à 8 gambas crues
- 1 cm de galanga (ou de gingembre)
- 200 cl de lait de coco
- 1 càs de curry en poudre (ou pâte de curry)
- 2 paquets de pâte à raviole
- 1/2 bouquet de persil plat ou coriandre
- 1 jus de citron vert
- 1 bâton de citronnelle
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 càc de fumet de poisson
- 1 filet d'huile d'arachide
- Sel et poivre du moulin
- Facultatif : lécitine de soja
Recette
1.
Commencez par décortiquer les gambas. Conservez les têtes et les carcasses. Puis coupez la chair des ces gambas en petits dés.
2.
Dans un bol, déposez les dés de gambas, ajoutez l'huile, le persil finement ciselé. Salez et poivrez. Saupoudrez le tout de piment d'Espelette et arrosez les gambas de citron vert. Mélangez. Réservez la marinade au frais durant 1h.
3.
Émincez la citronnelle et le galanga. Dans une casserole, contenant un filet d'huile, faites revenir les têtes de gambas avec la citronnelle et le galanga quelques min avant de verser le lait de coco sur les têtes de gambas puis laissez infuser.
4.
Ajoutez la poudre de curry, le piment d'Espelette. Salez, poivrez la sauce et laisser mijoter. Pendant ce temps, préparez 1 litre de fumet de poisson et réservez-le au chaud. Il servira à pocher les ravioles.
5.
Récupérez les gambas pour monter les ravioles. Détachez délicatement pour ne pas déchirer les feuilles à ravioles. Étalez-les les une à côté des autres, sur une planche ou votre plan de travail fariné. Déposez au milieu de chacune d’elles, une noix de farce de gambas.
6.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'eau les bords des feuilles à ravioles pour les coller.
7.
Recouvrez chacune d'elles d’une autre feuille de pâte, en prenant soin de bien chasser l’air du bout des doigts vers l’extérieur, pour éviter qu’elles ne cloquent et ne s’ouvrent lors de la cuisson. Avant de les cuire dans le bouillon, munissez-vous d’un cercle à pâtissier et donnez-leur la forme de votre choix.
8.
Puis passez la crème coco au chinois en écrasant bien les têtes des gambas, la citronnelle et le galanga avec le dos d'une louche de façon à recueillir un maximum de sucs, de saveurs afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse. Réservez-la au chaud sur feu très doux.
9.
Ajoutez 1 càc de lécitine et émulsionner rapidement pour la faire mousser.
Il ne vous reste plus qu’à plonger ces ravioles dans le fumet de poisson 3 min environ.
10.
Retirez-les délicatement à l’aide d’un écumoire pour les déposer dans des assiettes creuses. Complétez les plats de la belle sauce au curry. Décorez les plats de zeste de citron et de feuilles de persil, servez aussitôt.
