Recettes d'abats

Derrière le terme « abats » se cachent les parties comestibles des animaux de la boucherie, en dehors de la viande. Boudés par les petits mais aussi, bien souvent, par les grands, les abats sont de nouveaux en vogue depuis quelques années. Nombreux sont les grands chefs qui remettent au goût du jour ces morceaux délaissés. Il y a deux familles d’abats : les rouges (foie, gésier, cœur, langue, ris, langue, cervelle) et les abats blancs (estomac, pied, tête). On trouve des abats de porc, de veau, d’agneau, de lapin ou de volaille.